115.02.20 銀髮族進食藏危機！「這些症狀」恐是吞嚥障礙 醫曝「調整質地」是關鍵
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記者 周祐萱 / 攝影 李延智 鄭勝為 / 責任編輯 新聞中心 報導 發佈時間：2026/02/20 22:00 最後更新時間：2026/02/21 00:18 |
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育達高中餐飲管理科中餐廚藝總監周振文帶領學生參加國健署舉辦的銀養創新料理競賽，透過手把手教學，從食材搭配到烹煮方式精心設計，強調邁入超高齡社會必須更重視長者飲食理念。根據國內研究，台灣社區65歲以上長者有21.8%每週至少3次進食嗆到，12.8%經評估為吞嚥異常，等於每10位高齡者可能就有1位有輕度以上吞嚥障礙，呼籲民眾留意口腔脆弱警訊並及早就醫。 師生創銀養料理 質地調整兼顧營養與美感 周振文在課堂上詢問學生食材內容，學生回答加入青椒、紅椒還有南瓜，他肯定表示這樣比較符合健康養生的原則。由於餐點提供對象是高齡者，因此從食材搭配、烹煮方式等都經過精心設計，目的是增加長輩進食安全與營養。周振文示範將魚捲成S型後再捲成玫瑰花狀，中間加入紅蘿蔔點綴，這道菜取名為「銀髮五福美佳餚」。菜色不只有魚，還包含豆腐，肉球外添加青紅椒和南瓜，烹煮方式不用油炸而是用蒸的，大約5至10分鐘後，最後淋上勾芡湯汁，目的是增進長輩進食安全與營養。 周振文強調，從小就要了解每個人都會老，老人家最忌諱的就是營養不良，營養不良延伸的問題就是骨質疏鬆。他表示，老人家不能像年輕人一樣，年輕人代謝比較快比較好，但老人家的飲食會以偏清淡為主，再來以沒有添加物為主。他特別帶領學生參加國健署舉辦的銀養創新料理競賽，更要讓學生知道邁入超高齡社會，得要更重視長者飲食的理念。同時認為，餐點呈現在盤子上面，讓老人家在吃之前賞心悅目，就會有一種促進食慾的感覺，然後慢慢咀嚼，在咀嚼過程當中不會因為牙口不好而吃得很吃力。他擔心長輩因為年齡增長、牙口不佳、咀嚼困難，反而越吃越少變成營養不足，進而引發肌少症、體力衰退等健康風險，所以藉由食材質地調整，又要兼顧營養均衡，達到好入口不失口感的效果。 正視高齡食安 當心口腔脆弱吞嚥障礙 衛福部豐原醫院牙科醫師宋冠儀表示，隨著年紀增加，第一個是牙齒可能會變少、咬合功能變差，再來口水分泌也會減少，食物缺乏潤滑就不容易吞嚥，再加上咀嚼肌跟喉部的肌肉力量變弱、反應變慢，就會造成食物咬不爛吞不下，甚至容易嗆到的狀況。她指出，針對高齡者飲食質地等級，需要醫師專業評估。 台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會理事長王錦滿說明，老人家慢慢退化，如果咀嚼功能比較不好，其實食物顆粒吞進去是比較大的，這是比較輕微的時候。可是如果很嚴重或口腔功能更不好的時候，顆粒可能更大，加上感覺不好，就可能在吞嚥時產生危險。國內研究發現，台灣社區65歲以上長者有21.8%每週至少3次有進食嗆到的現象，有12.8%經過評估為吞嚥異常，等於每10個高齡者可能就有1個有輕度以上之吞嚥障礙。若吃飯時容易咬到舌頭或臉頰、經常挑食、食量減少，或連喝水容易嗆到、說話不清，這些可能都是口腔脆弱的表現影響，應該盡速就醫尋求協助。 王錦滿進一步說明，如果太稀的東西對老人家或神經性吞嚥障礙的病人，其實不見得很好吞，水流的速度很快，因為他們動作變慢，水流速度快又不容易聚在一起，所以在吞嚥當中容易嗆到，這是安全性的問題。另外是營養的問題，一般太稀的東西能量其實會比較不夠，所以這部分也需要營養師的幫忙。 | |